了解加州的咖啡致癌警告

Translation by: Dorothy Ian Chan, RD

最近洛杉磯高級法院法官裁定，要求加州的咖啡店包括星巴克和其他約 90 家相關的咖啡店必須提醒消費者咖啡中含有致癌化學物質的警告標語。這樣的消息重新引發了一場數百年的辯論：咖啡對人體是好還是壞？如果要戒掉咖啡的想法讓你感到不安，別擔心！以下是你需要知道的內容： 化學物質-丙烯酰胺 在烘焙咖啡豆時，會產生一種丙烯酰胺（Acrylamide）的化學物質。丙烯酰胺也同樣被發現於在烹飪過程採用烘焙和油炸的食品, 包括炸薯條、薯片、餅乾、曲奇餅、早餐穀物片和其他高碳水化合物食物中，而這些食物都是在高溫（華氏250°F以上）下處理。丙烯酰胺作為“可能致癌物"的標籤是基於動物研究的結論，這些研究發現，以含有丙烯酰胺的飲用水餵食的囓齒類動物患上某幾種癌症的風險較高。 這是否意味著你應該戒掉咖啡呢？不一定，因為囓齒動物吸收和代謝丙烯酰胺的方式與人類不同。此外，在上述研究中給予囓齒動物的丙烯酰胺劑量比人體從食物中所攝取量高出1,000至10,000倍，因此這些研究結論是否適用於人類尚不清楚。 人類研究

根據美國癌症協會的資料，最近的研究並未能証實食用含丙烯酰胺的食物和患上某種癌症之間的聯繫，而且這些研究確實有其局限性。例如，研究人員通常使用食物頻率問卷來估計研究對象吃含丙烯酰胺食物的頻率，而這些問卷並沒有提供全面的食物清單，加上研究對象依靠記憶來完成問卷，以致研究結果會有所偏差。 在2017年的一項研究中，世界衛生組織（WHO）試圖調查咖啡本身 （而不是丙烯酰胺）是否直接導致癌症。結果表明咖啡不太可能導致乳腺癌，前列腺癌或胰腺癌。相反，飲用咖啡與降低肝癌和子宮癌有關，而咖啡對其他類型癌症的影響尚未確定。 儘管這些研究結果提供了令人放心的結果，我們需要進一步的研究來確定丙烯酰胺是否會增加致癌的風險。

我們飲食營家的建議 如果擔心接觸丙烯酰胺，我們建議採用符合美國人膳食指南的健康飲食計劃，以加強攝取水果、蔬菜、全穀物、脫脂或低脂牛奶和乳製品。另外，一份營養均衡的飲食也包括瘦肉、家禽類、魚、豆類、雞蛋和堅果、及首選低飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉和添加糖的食物。 關於飲用咖啡，每天一杯不太可能讓你接觸到大量的丙烯酰胺。如果你每天一般會喝幾杯咖啡，建議考慮降低攝入量。

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